第17卷第11期
中国食品学报
Vol 1? No. 11
2017年11月
Ournal of Chinese Institute of Food Science and Technolo
Nov.2017
超高压处理海参自溶酶失活动力学及其软罐头贮藏品质
曾绍校郑明静陈玲郭泽镔郑宝东
福建农林大学食品科学宇院福建福州350002
摘要为了解决食海参的自溶问题,采用超高压处理海,研究超高压海参自溶酶(蛋白酶和淀粉酶)失活动
力学及其最佳处理工艺,探究室温和冷藏对超高压海软鰱头贮藏品质的彰响。结果表明:海参自溶晦中的蛋
白酶活力随超高压压力的增加而下降,而淀粉酶在低压(0~100MPa)下反而被激发,压力大于200MPa后オ被
显著抑制;随着保压时间的延长,海参自溶酶活性总体呈下降趋;自溶酶活性随超高压温度的增加而上升,达
到最大值后逐渐降低。通过Box- Behnken响应而试验,得到超高压影响蛋白酶和淀粉酶活性的失活动力学模
型,求解得出最佳钝酶处理条件为:压力60OMPa、保压时问30min和温度15℃。在此处理下,宣温(25℃)和冷
藏(4℃)条件下海参软罐头贮期分别达到60d和90d,且冷藏组的贮藏品质更佳。提示:超高压处理能够有
效钝化海參体内自溶酶活性,可应用于
即食海参产品的开发。
关词超高压;海参;自溶酶活性;贮?品质
文章编号10097848(2017)1-0173-08doi:10.16429-1009-7848.2017-1.023
海参( Sea cucumber),又名刺参,富含海参皂尚未探明超高压各因素对海参自溶酶的影响规
待、多糖及胶原肽等活性成分,其食疗作用备受推律,无法指导生产过程中各工艺参数的调控。研究
崇以。海参体内含有蛋白酶和淀粉等自溶,导超高压对海参自溶酶的影响及建立失活动力学模
致海参体壁( body wall)在捕捉、运输及加工过程型,对于海参超高压生产的控制具有重要意义。本
中严重退化,即出现自溶现象,使其在室温难以贮文根据建立自溶酶失活动力学模型得到最佳处理
习。传统上采用癒制、于燥等方法贮藏海参,虽条件,基于此生产超高压海参软罐头。以氨基态氮
然这些加工方法能抑制自溶酶活性,但泡发复水(TVB-N)、微生物、蛋白质及持水率为指标,观察
后其酶活性仍会被激活,且泡发时间过长,营养成常温贮籝和冷藏对超高压海参软罐头贮臧质的
分流失严重り。这限制了即食海参的开发。如何钝影响,以期为其产业化加工提供技术依据。
化海参自溶酶是海参深加工产业的必然要求。
超高压( high hydrostatic pressure,HP)是新1材料与方法
兴的食品加工技术,指食品真空包装后于压力媒1.1材料与试剂
介(通常为水)中,施加100-1000MPa的高压,使
海参,福建某公同养殖鲜海参,运达后立即处
其非共价健断裂,从而达到分子改性、灭酶等果理、试验。
的非热物理保鲜技术。目前,国内外超高压处理
酪蛋白、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、氯化钠、三
海参的部分研究表明超高压处理海参可以有效降氯乙酸、无水碳酸钠等均为分析纯试剂。试验用水
低泡发中营养成分的损失,改善产品质构和贮藏为二次蒸馏水。
品质等。超高压对海参自溶酶的钝化初步研究1.2仪器与设备
显示:超高压技术能有效钝化自溶酶活性,然面
PB-10型PH计,赛多利斯科学仪器(北京)有
限公司;UV-2000型紫外-可见分光光度计,尤尼
收稿日期:2016-11-28
柯(上海)仪器有限公司;AL104型精密分析天平
基金项目:福建省白然科学基金项目(201401080)
梅特勒一托利多仪器(上海)有限公司;L530型台
作者简介:曾绍校,男,1980年出生,博土,副教投
式低速离心机,湘仪离心机仪器有限公司;TvGL
通讯作者;郑宝东E-maill:bdfs(@163.com
万方数据
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2017年第11期
16C高速台式离心机,上海安亭科学仪器厂;丹瑞个酶活性单位(U)。
HH-6型数显恒温水浴锅,江苏省金坛市荣华仪1.3.4.2淀粉酶活性测定取试管4支,注明两
器制造有限公司双捷实验仪器厂;HPP6 OOMPA超支为对照组,两支为测定管。于每管中各加酶提取
高压处理设备,包头科发高压科技有限公司。
液1mL,在两支对照管中各加人4mL0.4mol/L
1.3试验方法
NaOH,钝化酶的活性。将测定管和对照管置于40
1.3.1海参粗酶液制备称取海参10g(湿质℃恒温水浴中保温15min,向各管分別加入40℃
量),按1:4(m:V)比例加入0.1molL磷酸缓冲溶预热的1%淀粉溶液2mL,摇匀,立即放入40℃
液(pH6),组织捣碎机充分捣碎匀浆,4℃静置隔水浴中准确保温5min,取出,向两支测定管分别
夜,冷冻离心(400min,10min),收集上清液为迅速加入4mL0.4 mol/L NAOH,终止反应。用
海参自溶酶粗酶提取液。
DNS法测以上各管中酶作用后的溶液中的还原糖
1.3.2超高压处理
含量。
1.3.2.1不同超高压压力处理海参海参真空包1.3.5响应面优化试验通过单因素试验结果,
装后分别于压力0,100,200,300,400,500,600确定压力(A)保压时间(B)、温度(C)3个因素为
MPa,20℃条件下保压5min,取出后室温放置。
自变量,以蛋白酶活性(Y)和淀粉酶活性(Y2)为
1.3.2.2不同超高压保压时间处理海参海参真因变量,做Box- Behnken响应面试验设计,对试验
空包装后在100MPa压力、20℃条件下,保压时间数据进行回归分析。试验设计表见表1。
分别为0,5,10,15,20,25,30,35min,取出后室温
放置。
表1Box- Behnken试验因素及水平设计表
1.3.2.3不同超高压处理温度处理海参海参真
Table 1 The factors and levels of the
空包装后在分别10,20,30,40,50,60℃条件下,
Box-behnken desi
100MPa压力保压5min,取出后室温放置。
编码
变量
1.3.3海参自溶酶比活性测定的条件确定最适
pH值:按体积比1:1将酶液分别加入不同pH值压力MPa
600
(pH3.0~12.0)的磷酸缓冲液中40℃预热30min
保压时间/min
测定酶比活力及蛋白质含量;最适温度:将酶液按
温度/C
体积比1:1加入pH6的磷酸缓冲溶液中,置不同
温度(30,40,50,60,70℃)下预热30min,测定酶
比活力;最适预热时间:将酶液按体积比1:1加入1.3.6超高压海参软罐头的贮藏方式
H6的磷酸缓冲溶液中,置于40℃,间隔0,5,1.3.6.1超高压海参软罐头样品的制备海参经
10,15,20,25,30min测定酶比活力。
流动纯净水清洗,去沙嘴,保留海参肠。不加盖猛
1.3.4海参自溶酶比活性测定
火煮20min,小火慢煮30min。捞出,立即浸人纯
1.3.4.1蛋白酶活性测定蛋白酶活性测定采用净水中冷却,真空包装,备用。超高压处理条件:压
Flin-酚法。分别吸取1.0mL酶液至试管中,在力600MPa,保压时间30min,处
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