余小领,等棕苞保健饮料的研制
文章编号:1006-8481(2011)04-0001-03
范饮料的
余小领,李学斌,郭可乐
(河南科技学院,河南新乡453003)
摘要:为充分开发利用棕苞,以棕苞为原料,经选料、清洗、预处理、切碎和打浆等生产工序,添加各种辅料进
行调配,制作成棕芭保健饮料。采用正交試验确定原料的最佳护色方案和最佳调配配方。结果衰明:最佳护
色方案为预煮5min,最佳调配配方:黄原胶添加量为0.1%、CMC添加量为0.15%和柠檬酸添加量为0.1%。
所研制出的棕苞保健饮料色泽均匀、组织状态良好、口感细膩、酸甜适宜。
关键词:棕苞;正交实验;生产工艺;稳定剂
中图分类号:TS275.4
文献标识码:B
Study on the processing of palm shoot beverage
YU Xiao-ling, L Xue-bin, GUO Ke-le
(Henan Institute of Science and Technology, Henan, Xinxiang, 453003)
Abstract: Palm shoots can be taken as the raw materials. After a whole process of material choosing, cleaning, prepro
cessing, chopping and eatin various auxiliary materials are added and compounded, and then the health care bever
age wh palm shoot is oe t h ho nal xe m e optimal olorprtection methos and optimal com-
ingredients are determined as the follawing: the addictive amount of re-boiling time is 5 min, the addictive a-
of xanthan gum is 0. 1%, the addictive of amount of MC is 0. 15% and the citric acid is 0. 1%. With a
smooth and clear color and a good tissue state, the final beverage has a delicate sour and sweet taste
Key Words: palm shoot; orthogonal experiment producing technology stabilizer
0前言
乳糖和蔗糖等,是山珍食谱中的佼佼者23。随
着对棕苞研究的展开,一些关于棕苞的产品逐渐
棕苞又叫棕笋、棕苞花、棕苞米,它是棕苞树市场化,但是对于棕苞饮料的研究还是一个空白,
(即棕树)上未开放的幼嫩花序,蕊如鱼子状,是本试验以棕苞为原料,经过一系列的加工工艺,制
种有较高开发价值的无公害特种稀有蔬菜。棕成色泽橙黄、口味适宜的棕苞保健饮料。
苞树栽培管理方便,成本低,经济效益较好,1棵
成年棕苞树1年可产棕苞4~5kg?。棕苞从每
材料与方法
年的11月到次年的3月可以采摘,剥去外层棕皮1.1试验材料
即可取得。棕苞味甘微苦,口感较好,具有降血压
鲜棕苞、蔗糖、果葡糖浆、柠檬酸、VitC、黄原
和清凉解暑的作用,含有多种氨基酸、淀粉、失水胶、CMC和食盐等。
修回日期:2011-08-1
作者简介:余小领(1973-),女,河南修武县人,副教授,博士。主要研究方向:农畜产品贮藏与加工。
万方数据
《江苏调味副食品》2011年第28卷第4期(总第130期
1.2试验仪器
稳定性,需加入稳定剂?,考虑到增琱剂的添加可
TC-P2A型全自动
测色色差计:北京鑫奥依能会影响到口感,把柠檬酸的添加量也列为考察
克光电技术有限公司;MP5002型电子天平:上海因素之一,以黄原胶的添加量、CMC的添加量和柠
恒平科学仪器有限公司;PHS-2C型精密酸度计:檬酸的添加量为因素,以感官评分为检测指标,进
上海精密科学仪器有限公司;HH-4型恒温水浴行正交试验,以确定调配方案。调配正交试验的
锅:金坛市杰瑞尔电器有限公司;冰箱:青岛 Haier因素水平表见表2,饮料的感官评分表见表3。
集团;JYZ-A511九阳榨汁机:九阳股份有限公
表2调配正交试验的因素水平表
司;AI-F2103C爱仕达电磁炉:浙江爱仕达电器水平原胶含量CMC含量柠檬酸含量
有限公司;GFー1控时调速式高速分散器:江苏麒
A/%
B/%
D/%
轔医用仪器厂。
0
0
0.10
0.10
0.10
1.3试验方法
0.15
0.15
0.12
1.3.1工艺流程
表3棕苞饮料感官评分标准
棕苞保健饮料生产的工艺流程如下:
选料一预处理一打浆一过滤一调配→均质→装瓶
项目
要求
得分
→灭菌→冷却→成品
色泽具有新鲜棕苞饮料的橙黄色,色泽鲜12~15
艳适中
1.3.2预处理
具有新鲜棕苞饮料的色泽,色泽不鲜9~11
摘取新鲜的棕苞,经预试验发现,如不进行护
艳,过深或过淡
色处理,后期加工过程中棕苞变色会比较严重,因
色泽不当,不够鲜艳
此需要进行预煮护色处理。本实验以食盐、柠檬
风味具有新鲜棕苞的徵苦味,无甜膩感,66~75
酸甜适度,无异味
酸和ViC为护色剂,以打浆后棕苞汁的色泽变
具有新鲜棕苞风味,酸甜不适口,稍56~65
化为指标,通过正交试验确定最佳护色条件,正交
酸或稍甜
试验的因素水平及试验设计表见表1。
口味过淡,酸甜不适
46~55
表1护色正交试验的因素水平及试验设计表
形态均匀,无肉眼可见杂质
8-10
有轻微浑浊
编學柠檬酸含量ViC含量食盐含量预煮时间
有明显的浑浊及沉淀
2~4
A/%
B/%
C/%
D/min
2结果与讨论
0.1
0.2
2.1护色方案的选择
以色差计売度值为护色效果的评判依据,亮
度大者表明护色效果较好。表4是护色打浆后放
0.2
0
置3d时的色泽直观分析结果,可以看出所考察的
0.2
0.1
4个因素对亮度指标影响的强弱顺序分别是D(预
0.2
煮时间)、B(VitC)、A(柠檬酸)、C(食盐),即D>
1.3.3打浆
B>A>C。经显著性检验发现,食盐添加量的改
将预煮后的棕苞切碎,放入打浆机,以80g棕变对于护色结果无显著影响;而VitC和柠檬酸的
苞加200mL水为标准进行打浆,打浆以后进行过添加均以其最小添加量,即不添加时亮度最大;预
滤,过滤后的棕苞汁存于冰箱备用。
煮时间因素对护色效果的影响最大,且不同水平
1.3.4调配
间差异显著,总体来说预煮时间越长,护色效果越
棕苞汁中含有不溶性成分,容易在产品的储好。不同预煮时间经显著性检验
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