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中华人民共和国出入境检验检疫行业标准
SN/"T2545-~-2010
动物源性食品中热变性蛋白检测方法
Testing method of thermal denaturation protein in animal derived food
2010-03-02发布
2010-09-16实施
中华人民共和国
国家质量嗌督校验松疫总局发布
SN/I2545-2010
前言
本标准国家认证认可监督管理委员会提出并归口。
本标准起草单位:中华人民共利国山东出入境检验检疫局、中华人民共和国人津出入境检验检
疫局
本标准主要起草人:高宏伟、梁成珠、郑文杰、孙敏、贺艳。
本标准系首次发布的出入境检验检疫行业标准。
SN/I2545-2010
动物源性食品中热变性蛋白检测方法
范围
本标准规定了动物源性食品屮热变性蛋白检测的SDS聚丙烯鱿胺也泳法和乳酸脱氢晦活性测
定法。
木标准适用于檢验动物米源的食品是否达到规定的加热温度和加热时问。
SDS-PAGE电泳检测方法用于各种新鲜和加入烹任调料的猪、牛、鹎、鸭、羊来源的肉类制品加
热终点温度的檢测。检测的加热温度在65℃~80℃
乳酸脱氡酶性测定方法适用于没有川入调味料和没有腌制过的猪、忭、鸭、羊来源的肉类制品在
加热終点温度的检测。检测的加热温度在65て~80℃
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为木标准的条款。凡是注明日期的引用文件,其随后所
有的修改单(不包括勘误内容)或修订版均不适用丁本标准,然后,鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。儿足不注口期的引用文件,其最新版本适用于本标准
GB/T682分析实验室用水规格和试验方法
3术语、定义和缩略语
下列术语、定义和缩略语适丌于本标准。
3.1术语
动物源性食品 animal derived food
猪、、鸡、鸭、羊来源的肉制
SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 sodium dodecyisulfate-polyacrylamide gel electrophoresis
在SDS聚烯酰胺凝胶电泳,大多数白都能与阳离子表面活性剂十二烷堪硫酸钠(SDS)按质量
比结合成复合物,使蛋白分子所带的负也荷远远超过天然蛋白分子的负也荷,消除了不同蛋白分子的也
荷效应,使蛋白分子相刈迁移率(R"<[m]>)的大小完全取決丁分子量的高低。
热变性蛋白 thermal denaturation protein
蛋白质中有·部分是热稳定蛋白,另外·部分是热不稳定蛋白。热不稳定蛋白在经过·定温度和
H时间的加热后就改变其蛋白质的结构,或者分解成分子星小的多舦,这部分蛋白质称为热变性蛋白。
3.2缩略语
3. 2. 1 SDS-PAGE Sodium dodecylsulfate-polyacrylamide gel electrophoresis
十二烷基硫酸钊聚丙烯虣胶凝胶电泳。
)S Sodium dodecylsulfate
·二烷基硫酸钠,阳离子表而性剂
3.2.3 Tris tris(hydroxymethyl)aminomethane
羟甲基)氨基甲烷。
SN/I2545-2010
3. 2. 4 TEMED
N, N-tetramethyl-ethylenediamine
叫甲基乙一胺。
3.2.5 LDH Lactic dehydrogenase
乳酸脱氢
原理
DS-PAGE电泳检测方法
当蛋白质受倒热或受到其他物理及化学作用时,共特有的结构会发生变化,使其性质也随之发生改
变,如溶解度降低,对酶水解的敏感度提高,失去生埋活性等,这种现象称为变性作用。变性并不是貨白
质发生分解,而仅仅是蛋白质的二、三、四缴结构发生变化。动物蛋白加热后热不稳定蛋白高级结构变
化并∏在相对分子质量上体现出来。只有部分热稳定蛋白在川热前后的相对分子质量不变。SDS-聚
丙烯酰胺胶心泳,蚩白质分」的近移速度取決于分子大小。动物源的肉食品中经过·定温度和时间
加热后,提取蛋自质并进行SIS- PAGE电泳,其条帯在一定的分子量区同内与没イ满足加热的样品中
提収的蛋白质的图谱冇明显不同,不同表现在条带的多少和浓度上
4.2
乳酸脱氢酶活性测定方法
禽畜肉中的乳酸脱氢酶随着加热温度的升高而降低,在·定温度范同内两者成线形关系,从而检测
乳酸脱氡酶活性可以推算出禽帝肉是否达到相应加热温度。乳酸脱氯酶活性测定的原理为乳酸和氧化
型辅酶在乳酸脱氢酹的催化下生成还原型辅酶和丙兩酸,丙恫酸与2,4-二硝基苯井反应牛成丙酸
硝基本腙。反应中,乳酸脱氧酶催化乳酸生成
丙酮酸,然后丙酮酸与试剂中的2.4二.硝基本肼反应生
成丙蒯酸二硝基苯腙。两雨酸二硝基苯腙在碱性溶液中?棕红色,其颜色深浅丙酸浓度?正比
由于禽畜肉中的乳酸脱氢在高温下被失活,因此通过检测丙酮酸二硝基胀即可检测乳酸脱氢莳的
含量或活性,并与山被加热到规定温度的禽帝肉的标准晦活值进行比较,最终可判断样品是否达到适当
的加热温度。
试剂
除另有规定外,所使用的试剂为分析纯或生化纯试剂,水为按照GB/T6682规定的一级水
5.1中等相对分子质量蛋白质标准的组成: Rabbit phosphorylase B97400 Dalton、 Bovine Serum Al-
bumin 66 200 Dalton, )albumin 12 700 Dalton, Carbonic Anhydrase 31 000 Dalton, Trypsin Inhibitor
20100 Dalton、 Lysozyme14400 Dalton)肝封后渀于200glL的双蒸水,分装于20个小管内(每管
10gl),于沸水中加热5min后?保存于-20℃C。使用前于室温融化,加ITT至100mmol/l,于沸水
中加热5min后上样。如果用银染檢测绒白,应用1×的上样缓汕液(50mmol/ L Tris-HCI,pH6.8,
10%甘油,2%SDS,0.05%溴岭,100mmol/L.DTT)稀释50倍后再上.样。
5.2A液100ml-:29.2g丙烯皖胺,0.8gN,N甲义双丙烯虣胶,加去离子水定容至100ml
5.3B液100mL:75mL2mol/ L Tris- ICI(pH8.8),4mL10%SDS,21mL加去离子水。
5.4C液100ml-:50ml.1mol/1." Iris HCI(pH6.8),4ml.10%SIS,46mL.加去离子水。
5.55倍样品缓液:0.6m.1mol/I.Tris-HCI(pH-6.8),5mL.50%凵油。2mL.10%SDS.
0.5mL2巯基乙醇,1mL1%溴酚蓝,0.9mL去离予水。
5.610%SDS(十二.烷基磺酸钠)
5.710%过硫酸铵(AP)。
5.8 TEMEL(四甲基乙二胺)。
5.9染色間定液:取50%甲崞454mL,冰乙酸46mL混匀。
5.10染色液:称取考马斯完蓝R2500.125g,加上述固定液250mL,过滤后备用
5.11脱色液:冰乙酸75mL,甲醇50mL,加蒸馏水定容至1000mL。
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