2014年第27卷第10期
粮食与油脂
国外芝麻加工应用研究现状
杨国龙,马娇娜,毕艳兰,汪学德,刘玉兰,魏安池
(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001)
摘要:随着经济的发展和生活水平的提高,国外的科研工作者和生产者对芝麻加工技术、芝麻及
其制品成分分析、芝麻中微量成分和芝麻饼粕的利用、
芝麻油掺伪进行了研究。该文对2008年以
后国外的研究成果进行了总结
关键词:芝麻;加工;分析;研究现状
Abroad research status of the processing and application of the sesame seed
YANG Guo-long, MA Jiao-na, BI Yan-lan, WANG Xue-de, LIU Yu-lan, WEI An-chi
College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhenzhou 45001, Henan, China
Abstract: With the development of the economic and enhancement of the living level, the researchers
and the manufactures pay much attentions to the rcscarch on the sesame proccssing technology, analysis
of sesame and its product, application of minor componcnts in scsamc and scsamc cake&mcal, scsamc
oil authentication. Many foreign researches made after 2008 are discussed in this paper
Key words sesame sccd; proccss; analysis; currcnt rcscarch situation
中图分类号:TS224.,2
文献标识码:A
文章编号:1008-9578(2014)10-0005-05
芝麻作为最古老的物种し有超过5000年的种植最高回收率为87.19%;与溶剂浸出芝麻油、水代法提
史]。为了提高芝麻的应州效率利水平、増加芝麻取的芝麻油村比,水酶法提取的芝麻油的理化性质和
及只产品的营养价值,国内外科研工作者和生:产者对脂肪酸组成没有著变化;水酶法提取的芝麻油中的
芝床加工找术、芝麻及其制品成分分析、芝林中微量维生素E、总多酚含量较水代法捉取的芝麻油高,氧化
成分和芝麻饼粕的利用、芝林油掺伪进行了研究。本稳定性也较水代法提取的芝麻油好。
课题纰成员已经对国内芝麻加「に应用研究现状进
Zoumpoulakis等?采用高分辦卒核共振研究
了论述,本文分析了近几年用外芝麻加に应川研究产镉射对白芝麻脂质含量、脂肪酸组成、色泽、芝麻貨
现状。
白含量的影啊,研究结果表叨,由于辐射会导致芝林
1芝麻加工工艺技术
将山各组分的辐射降解,经辐射后芝麻籽中脂质含量
Diarra等的采用蒸炒、蒸煮和島温浸泡的方法显著降低,廿二和磷脂含量随辐射剂量的增加而明
处理芝麻,研究这些处理方法对芝麻中营养成分的显降低:単不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸及饱和脂
影响,结果表叨,这此处理方法对芝麻将成分及芝麻肪酸/不饱利脂肪酸的比值也会降低;在辐射剂量大
油脂肪酸纽成没有著影响,但対植酸和芝麻昐等于10.0kGy时蛋白质含量オ有叨降低;色泽在辐射
微量营养成分有显著影响。Dkcr等的采用超临界剂量大」j2.5kGy时才有显著改变。Lce等?将浓
CO2浸出芝麻油,研究了各种条件对浸出效果的影香芝麻油在70℃下避光储存4周,从而评价其氧化和
响,并建立了模型。 Corso等采用超临界二氧化碳异味物质形成情况,结果表叨,储伓期间浓香芝麻油
(40~60℃,19~25MPa)和丙烷(30~60℃,8-~12的脂肪酸组成有较小変化,共轭二烯值和极性化合物
MPa)浸出芝杯油,结果表,超临界丙烷的浸出速含量イ绥慢増加趋势,异味物质主要是戊烷、己烷、庚
率远远高于超临界二氧化碳的速率,炳种浴剂浸出的烷、山際、质、正成和乙酸。山、際和正成停的
芝麻油的氧化稳定性和脂舫酸成没有差別。 Latif含量随着储存时问的延长而増加,月与共轭二烯值有
等S对水嗨( Protcx7L, Alcalase2.4L, Viscozyme
很好的相关性。 Manikantan等通过调整脱皮时、
Natuzyme, and Kemzyme)法同时提取芝麻油和芝麻浸水时间、热蒸时间利干燥温度,生产高线白、低粗纤
蛋白进行了研究,油的回收率最高为57.4%,蛋白质的维、低残油利低植酸含量的芝麻粉
收稿日期:2014-03-03
基金项目:现代农业产业技术体系项目(CARS15-1-10)
作者简介:杨国龙(1974~),男,副教授,硕士研究生导师,研究方向:脂质化学与生物技术
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