2016年第1期
食品工程
3月出版
FOOIド \GINEERIN(
芦荟山楂复合饮料加工工艺研究
Processing of compound aloe and hawthorn beverage
卢智柳青山2朱俊玲
西长治興业技术学院,山西长治0A46000
(山西农科院高粱研究所,山西晋中030600)(山西农业大学,山西太谷030801
LU Zhi "LIU Qingshan'ziiu Junling
I( Shanxi changzhi vocational technical college, Shanxi Changzhi 046000, China)
( Sorghum research institute. Shanxi academy of agicultural sciences. Shanxi Jinzhong 030600. China
S( Shanxi agricultural university, Shanxi Taigu 030801, China
摘要以芦荟和山楂为原料进行复合饮料的加工,通过单因素试验和正交试验,确定产品的最通配方为
芦荟汁添加量25%,山楂添加量50%,白砂糖添加曼8%,食用盐添加量0.15%。此外,试验得出复合稳
定剂添加量为2.968gL时,饮料的稳定性和流动性很好。
关键词芦荟;山楂;复合饮料;稳定性
Abstract In this paper, the processing of the compound healthy beverage with aloe and hawthorn were discussed
Through orthogonal test, the suitable formula of beverage was 25% aloe juice, 50% hawthorn juice, 8%o sugar and
0.15% salt. In addition, stability and fluidity of the beverage were better when adding 2.968g compound stabilizer into
LI beverage
Keywords aloe; hawthorn; compound beverage; stability
中图分类号:S275.5
文献标识码:A
文章编号:1673-6044(2016)01-0043-03
1)01:10.3969j-issn.167.3-60)4-4.2016.01.013
芦拉丁名为Aloe,其叶片有泻、抗菌、増楂复合饮料的开发研究,其目的就是希望能不断保
加免疫力、修复机体组织损伤、美肤等多种功能。障和满足人类自身的健康需要
新芦荟的主要成分有多糖、甙、氨基酸、有机酸、
维生素以及微量元素等营养成分和活性成分,大大
材料与设备
增加了其药用价值和保健功能,极具市场挖掘澘
力。山楂具有很高的营养价值和药用功效,尤其所1.1材料与试剂
含一萜类及黄酮类等药物成分可以显者疒张血管,
中华芦荟,山西农业大学花圃:山楂,市售鲜
起到降压、调节血脂和胆固醇含量的作用。芦荟山果;白砂糖,优质;食盐
项目来源:山两省科技攻关项日(20150311003-1)。
稳定剂:多羟基纤维素钠(CMC)、
瓜尔豆胶*卢智,男,1977年生,2005年毕业于山西农业大学食品环糊精,均为食品级。
科学专业,硕上,讲师。
1.2仪器与设备
*朱俊玲,通讯作者,E-mail:pheobe78cl26.com
榨汁机,均质机等。
收稿日期:2016-03-01
食品工程
2016年第1期
3月出版
2试验设计
合A2B2CD)2的效果更好,即芦荟汁添加量25%,山
楂汁添加量50%,白砂糖添加量8%,食用盐添加
2.1工艺流程
量为0.15%时最。通过极差分析,对产品的影响
芦荟→鲜叶采摘→清洗→消毒→破碎→打浆从高到低为:B>A>C>D,即
山楂汁添加量对该
热处理→过滤→芦荟汁
饮品配方的影响最明显。
山楂→选料>去核→洗涤→热处理过滤→山
表3正交试验结果
楂汁
试验号A
C
D「感官评分
芦荟汁、山楂汁→混匀→调配→均质灭菌
73
检验→成品
2.2试验方法
2.2.1产品配方的确定
11122
233
85
在预备试验的前提下,对影啊饮料品质的主要
34567
123231
91
因素芦娄汁、山楂汁、白砂糖、食用精盐的添加量
84
进行四因素三水平正交试验,研究产品的最适配
3
78
方,试验因素及水平见表1。
333
2
82
表1复合果汁最佳配方正交试验水平选择表
75
因素
244
231
239
239
水平A芦禁原汁D山植原汁」C白的糖D食被
添加里
添加星
添加星
添加量
%
K飞A
259
41
248
254
20
8
0.05
81.3
79.7
0.1()
85.0
86.3
80.3
82.7
0.15
k云R
81.3
84.7
82.3
2.2.2稳定性测定
6.3
9.0
3.0
在配制好的复合饮料成品中分别添加环糊精、3.2复合饮料稳定性研究
瓜尔豆胶、多羟基纤维素钠,做稳定性检测。
试验所用稳定剂分別为多羧基纤维素钠
(CMC)、环糊精、瓜尔豆胶,在600ml.饮品中分
3结果与分析
别以饮品总重量百分比按0.1%,0.2%,0.01%共同
使用,产品稳定性效果见表4
3.1产品配方的确定
表4稳定剂剂用量对产品的影响
3.1.1复合饮料的感官评价标准
稳定剂用量
对产品进行感官(色、香、味)评价,以百分
复合液的稳定性
复合液的流动性
制计,色、香、味分别占综合评价的20%、30%、
放置4天后出现白色细小
0.4452g
流动性良好
50%。复合饮料感观评价标准见表2
表2复合饮料感官评分标准
0.8904
放置5天后出现沉淀流动性良好
品质
优
良
1.3568放置7天时有较少沉淀生成流动性良好
1.7808
80-~100
70~-79
60-69
7天内无沉淀生成
流动性良好
香
80~-100
70~79
60-69
0~-59
2.2260g
7天内无沉淀生成
流动性变差
80~100
70~79
60-~69
0-59
山表4可知,当稳定剂的使用量不够时,虽然
3.1.2复合饮料配方正交试验结果
饮料的流动性较好,但稳定性不足,逐渐増加稳定<
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