低盐卤用量腐乳白坯自动化生产关键工艺.pdf

DOI:10.13995/j.cnki.1-1802/t8.201604028
低盐鹵用量腐乳白坯自动化生产关键工艺
哈尔乐哈西·布勒斯别克',倪晓锋',徐健',贾银炜2,沈生荣
1(浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州,310058)
2(浙江省浦江县万方腐乳厂,浙江浦江,322200
摘要以大豆为原料对腐乳生产中泡豆、点卤等关键生产工艺参数进行优化,构建了腐乳白坯标准化、自动
化、关键节点协调一致的具有低盐卤用量的腐乳白坯加エ工艺,其关键工艺技术参数为:豆水比例1:3.5(g:mL)
泡豆12h;干大豆按豆水质量比1:7的比例磨浆;20min将生豆浆煮沸到100℃,网浆5~10min;82~86℃下35
r/min搅拌30s(点卤时间20s)以盐卤与添加豆浆的质量的1.2%进行点卤。该工艺的最大特征是低盐卤用量
且腐乳水分自由度比发酵前的腐乳白坯明显降低,有利于品质和保藏,可以实现腐乳白还的全自动加工。
关键词腐乳白坯;生产工艺;自动化生产;水分分布;盐卤量
随着交流国际化,腐乳的生产也从作坊式的手工
全自动连续煮浆机、全自动磨浆机、熟浆筛,北京
操作发展到当今的半机械化半手工生产。多年来人市洛克机械有限责任公司;全自动腐乳坯划块机,北
们一直不懈地进行着腐乳生产工艺改进、作用机理及京意飞机械设备有限公司;NMI20核磁共振成像分析
微生物学等方面的研究。纵观现状,腐乳生产主仪(共振频率21.960MHz,磁体强度0.52T,线圈直
要面临以下问题:(1)生产周期过长,影响厂房的径15m,磁体温度32℃),纽迈电子科技有限公司
利用、资金的周转及市场供应;(2)生产菌种绝大多电热干燥箱,上海精宏实验设备有限公司。
数为低温毛霉菌,不适于夏季高温生长,使许多腐乳
2腐乳生产工艺
厂不得不在夏季停产,造成生产硬件不能充分利用,
腐乳的生产工艺主要包括白坯生产和接种发酵
帯来经济损失;(3)生产工艺复杂,生产过程繁琐,两部分(图1)。已有研究主要集中在不同菌种的发
劳动强度大;(4)传统腐乳含盐量过高,与近年国际酵和发酵条件的优化,使腐乳具有更好的口感及更高
上提倡的低盐饮食相抵触。
的营养价值,而对于白坯生产的工艺研究较少。现有
众所周知,传统腐乳白坯制作过程中,最关键的生产过程步骤多,多为人工操作,难于完全实现白坯
点鹵工序最难控制,受到豆浆浓度、温度、凝固剂浓度生产的均匀性和连续性;同时,许多环节往往凭经验
与搅拌速度等因素严重影响,直接影响腐乳得率操作,严重影响产品质量。白坯生产过程中,泡豆、点
和品质。本文从点卤要素出发,以大豆为原料对腐乳卤对白坯质量影响最大
白坯生产中工艺要件进行优化和统筹,构建腐乳白坯
白坯生产工艺
上
标准化、自动化、关键节点协调一致的具有低盐卤用
量的生产工艺,为建立具有传统风味的优质腐乳自动
在泡」公下
套
化生产线提供技术支撑。
1材料与方法
后封汤数?携
存门门口装酵
1.1材料与仪器
接种发酵工艺
大豆,购自浙江优粮豆制品辅料储运公司;卤片
图1腐乳生产工艺流程
MgCl2质量分数47%,浙江浦江万方腐乳厂。
ig. I Diagram of Sufu processin
第一作者:硬士研究生(沈生荣教授为通讯作者,E-mail: shishen1,3实验方法
zju. edu. cn)
基金项目:浙江省科技厅重大科技专项(2013c020222)
1.3.1泡豆
收稿日期:2015-08-22,改回日期:2015-10-19
根据文献,大豆的吸水量约为干大豆质量的
016年42港第4期(总第340期)155
万方数据
食品与发薛工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
1.5倍,吸水膨胀的体积约为干大豆的2倍,优质大 Origin8.0进行,数值表示为平均值±SD。
豆经除杂后,按豆水质量比1:3.5浸泡,豆层离水面
距离约为5cm。20℃下泡豆6、8、10、12、14、16h,比2结果与分析
较出品率,确定最佳泡豆时间。
2.1泡豆
1.3.2磨浆
泡豆时间、泡豆温度都会影响豆品质量,温度高
在磨浆操作中用水量决定大豆蛋白质溶出和豆会使泡豆水变酸,对提取大豆蛋白等不利,降低豆品
浆浓度,用水量过少会使磨膛温度升高,蛋白质熟变,质量,夏季气温高,容易出现这一现象,必须多次换
且会造成豆糊太厚,浆渣分离困难;用水量过多,豆糊水,降低泡豆水温度。泡豆温度以不使大豆蛋白等质
太稀,容易使蛋白质流失而造成大豆利用率欠佳。干变为宜,通常控制在10℃左右。图2是10℃下泡豆
大豆按豆水质量比1:3,1:5,1:7,1:9,1:11的比例磨时间对出品率的影响,可以看出随着时间的增加,出
浆,测定生豆浆固形物质量分数。
品率逐渐增加,在12h时出品率达到最大值,随后出
1.3.3煮浆
品率降低,最佳泡豆时间确定为12h。一般冬季气温
因生豆浆中尚有微生物和生物活性物质存在,特较低,若无恒温设备,可适当延长泡豆时间。
别是气温偏高的夏、秋季,若不及时煮浆,会导致蛋白
泡豆程度的感官检査标准是掰开豆粒2片子叶
质变性,为此煮浆要快。利用全自动煮浆机快速加热内侧呈平板状,但泡豆水表面不出现泡沫为宜,表示
煮沸,10,20,30,60min煮沸到100℃,闷浆5~10泡豆成熟。
min,比较豆浆质量。必须避免超高温和反复煮浆
1.3.4点卤
考虑到生产情况,豆浆温度在82~86℃时开始
点卤,按照盐卤的特性,盐卤的pH值在6.6~6.8,考
?31
察盐卤与豆浆的百分比为0.8%,1.0%,1.2%,
1.4%,1.6%和1.8%,35r/min转速下(转速过高,
28
豆花太细)搅拌30s(点卤时间208,点卤太快,豆花
泡豆时间/h
太老),观察凝固效果,质优的效果应该是外观饱满
图2泡豆时间对出品率的影响
有光泽、泔水豆青色、微甜不苦。
Fig 2 Effect of soaking time on the yield of Tofu
.3.5白坯采样
采样方法:用直尺测量和记录白坯长、宽和厚度;2.2磨浆
干豆按豆水质量比1:3,1:5,1:7,1:9,1:11的比
用电子天平称取,并计算平均克数。采样标准:每斤
例磨浆,测定生豆浆固形物质量分数,结果见表1。
大豆出标准腐乳白坯的质量在1.4~1.8kg。
1.3.6腐乳水分状态及含量
表1豆水质量比对生豆浆固形物质量分数的影响
采用低磁场核磁共振(NMR)成像分析仪中
Table 1 Effects of ratio of bean to water on the
CPMG脉冲序列测量腐乳白坯和腐乳样品中的横向
quality of raw soybean milk
弛豫时间2,将样品置于磁场中心位置的射频线圈
豆水质量比
生豆浆固形物质量分数/%
中心进行横向弛豫时间T2采集。低磁场核磁共振的
操作困难
横向弛豫时间72(结合水T2、吸附水72、自由水
豆糊太厚
7.0
T2)可间接表明样品中水分的自由度,由测定的
T2、72的积分面积可反映各状态