出口速冻方便食品生产过程中的微生物污染分析及控制措施的有效性评估.pdf

第3卷第4期
食品安全质量检测学报
Vol 3 No 4
2012年8月
Journal of Food Safety and Quality
Aug.,2012
出口速冻方便食品生产过程中的微生物污染分析
及控制措施的有效性评估
韩伟,管宇,谢小珏,施敬文,张柳,顾文变,顾鸣,黄建康
(上海出人境检验检疫局,上海200135)
摘要:目的建立出口速冻方便食品中高效、易操作的微生物检验检疫监管模式。方法采用统计过程控制
(SPC)对出口速冻方便食品的生产过程进行微生物污染分析,绘制控制图。结果经过持续地卫生监测和监管,
食品加热后区域的微生物超标率均降低至零。结论针对微生物分布特性采用相应的监控手段,结合 HACCE,
可实现对生产过程中微生物污染的有效控制。
关键词:统计过程控制(SPC;微生物污染分析;控制
Analysis of microbial contamination and the effective evaluation of control
measures in production of frozen instant food for export
HAN Wei, GUAN Yu, XIE Xiao-jue, SHI Jing-wen, ZHANG Liu, GU Wen-wen
GU Ming, HUANG Jian-kang
(Shanghai Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau, Shanghai 200135, China)
ABSTRACT: Objective To establish a high efficiency and easy operation of supervision mode for microbi
ological analysis Methods Statistical Process Control(PC)was used in microbial contamination analysis in
production of frozen instant food for export. Results After persistent hygiene surveillance and supervision
exceeding standard rate of microbe in cooked food decreased to zero. Conclusion With quarterly monitoring
on special target bacteria, a prevention system can be formed in combination with HACCP, which can achieve
the goal of microbiological contaminate control
KEY WORDS: Statistical Process Control; microbial contamination analysis; control
等方面的影响,微生物污染一直是影响速冻方便食
品安全的重要原因。近年来多次发生的有关冷冻面食
速冻方便食品是指以粮食、果読、畜禽肉、水产品受细菌污染的事件引起了社会的广泛关注;上海
品等为原料,采用调制、加热(或未加热)、速冻和包口岸检验不合格的出口速冻方便食品中,微生物超
装等加工工艺生产,并在-18℃或以下温度储存,简标占了绝大多数
单处理即可食用的食品。随着人们生活节奏的加快和
速冻方便食品种类繁多、工艺流程各异,生产企
消费水平的提高,速冻方便食品占有国内外市场份业在规模、环境、质控水平、管理经营能力等方面参
额越来越大,上海口岸出口冷冻方便食品的批次、重差不齐。尽管《食品安全管理体系速冻方便食品生
量和金额也逐年递増。而由于产品的原料和加工特性产企业要求》(GBT27302-2008)中规定对于加工过
通讯作者:黄建康,大学,副主任医师,主要研究方向:食品安全监管和风险分析、评估。Emai: huangjkashciq. gov.cn
万方数据
第4期
韩伟,等:出口速冻方便食品生产过程中的微生物污染分析及控制措施的有效性评估
程中的安全和卫生控制点,应规定检査和(或)检验的准程序(SSOP),划分清洁区、非清洁区或者加热前后
项目、依据的标准、抽样规则及方法等,确保执行并区域;确定每条生产线的取样点,主要分为加热
做好记录”,但“怎样做”及“怎样判断”一直缺乏统前、后区域(或者清洁区和非清洁区)中的食品直接接
一明确的方法和要求,使得质控记录往往与污染分触面、潜在接触面和间接接触面(后两者称为环境样
析及控制之间缺乏相关性及指导意义。作为《中国出本)。区域和取样点分布见下表1。
口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中明确要求
考虑到微生物污染的特点及加工企业生产安排
的六大类必须建立和实施 HACCP管理体系的生产企的季节性等方面的因素,在当年5月、7月、11月以
业之一,在前提计划SSOP中引入统计过程控制(SP
及次年4月分别进行食品直接接触面、环境接触面
并结合HACP官方验证,能为出口速冻方便食品生生产用水、原料、半成品及成品等样本的采集。
产企业的内部质量控制和官方监管提供直观和有效
2.2采样方式
按无菌取样原则,食品接触面和环境样本釆用
的依据。
涂抹测试法。各取样点应根据其结构和形状的不同,
本文选取上海地区两家出口速冻方便食品企业
对其生产过程中的微生物污染进行连续一年的本底来取相应的有效涂抹方法,同一取样点每次涂抹时
手法一致。涂抹样品应写明采样点位置和编号,样品
情况调查和过程控制分析,绘制控制图,从统计学角
度建立生产过程中的微生物标准,并通过动态监管结应尽快检测,一般应不超过3h。若需运输,整个过程
应保证样品处于原始状态,不受污染。
合预警信息,建立高效、易操作的检验检疫监管模式
对规则的接触面,用浸有灭菌稀释液的棉签在
2材料与方法
表面一定的范围内(通常为10cm×10cm)涂抹10次
然后剪去手接触部分的棉棒,将棉签放入含10mL
2.1材料
灭菌稀释液的采样管内。对非规则区域,如护栏、狭
3 M e Swab1mL采样棒,3 M Petrify]m测试片缝、交界处和内壁等,涂抹长度为25cm的区域。
(菌落总数 Colony count,大肠菌群和大肠杆菌Coi
操作人员的手,应五指并拢,用浸湿稀释液的
oms& Escherichia col,金黄色葡萄球菌Sp-棉签在右手指曲面,从指尖到指端来回涂擦10次
ylococcus aureus,单增李斯特菌 Listeria mono
然后剪去手接触部分棉棒,将棉签放入含10mL灭
cytogenes environment),均购自3M(中国)有限公司。
軾稀释液的采样管内。
2.2采样
生产用水以每条生产线为单位,随机抽取的水
2.,2.1采样计划
龙头取水,取水过程应确保容器口不被污染,并迅速
根据出口速冻方便食品生产工艺及卫生操作标旋上盖子。样品至少500mL
表1取样点设定
Table 1 Setting of sampling points
加热前、后区域
取样点
(清洁区和非清洁区
非清洁区(加热