山楂干果酒的研究.pdf

食品研究与开发
工艺技术
2014年8月
Food Research And Development
第35卷第16期
77
DOI:10.3969/.issn.1005-6521.2014.16,.020
山楂干果的研究
李秀风',张艳舫
(1.河北联合大学,河北唐山063009;2.河北省畜牧良种站工作站,河北石家庄050061)
摘要:研究了以山楂千为主要原料经食用酒精浸泡研制而成的山楂千果酒的工艺过程和产品的技术指标以及技术
问题。结果表明,成品酒呈鲜艳的宝石红色,酒体丰满纯正,酒精度为18%,糖度为13%
关键词:山楂干;果酒;食用酒精;工艺
Research on Fruit Wine by Dried Hawthorn
L Xiu-feng . ZHANG Yan-fan
(1. Hebei United University, Tangshan 063009, Hebei, China; 2. Fine Lives tock Breeding Workstation o
Hebei Province, Shijiazhuang 050061, Hebei, China)
Abstract: The processing technology about dried hawthorn wine by edible alcohol and standard of the produce
and problem in technology were studied. The results show that the hawthorn wine appeared ruby red and full
bodied and it's alcoholic strength and sugar content were 1890.13
Key words: dried haw thorn; ruit wine; edible alcohol; technolog
山楂,又名红果,属蔷薇科植物,以果料娇小玲干原酒→调配→过滤一酒液→装罐一灭菌→-冷却→
珑,嫣红悦目,风味上乘,营养丰富而著称山。山楂中富成品→检验→贮存
含有多种有机酸、粗纤维、维生素和钙、憐、镁等多种仰1.4工艺操作要点
质元素,其中含钙量达68%。其内的柠檬酸、苹果酸、1.4.1原料的分选
琥垍酸、亚油酸、亚麻酸等能増加背蛋自的分泌,有利
泩择成熟度高、色红、无霉变、无霉烂、无杂质的
于消化,增加食欲,对维持机体的正常功能和増加机
粜干。
体的免疫力有重要作用2。而以山楂十为主要原料经1.4.2清洗
食用酒精浸泡研制而成的山楂干某酒其味独特且具
将红果十先用自来水冲洗,去除表面的尘土及
有营养、健身滋补等功效,而且其生产周期短,工艺简杂质,再用0.02%的KMnO2溶液浸泡5min,然后
单,具有很大的市场潜力
用清水冲洗至水的颜色呈无色为止,最后沥干水分
待用
1材料与方法
1.4.3浸泡
1.1主要材料
使山楂干中的可溶性物质及一些营养成分充分
山楂干、优质白砂糖:市售;食用脱臭酒精;焦糖浴出。一般需两次浸泡。第一次浸泡时质量比例为红
色素(非氨法生产)。
果十:蒸馏水:食用酒精=1:2:4,浸泡时间为30d,过
1.2设备
滤得第一次浸泡液;第二次浸泡时比例为果渣:蒸馏
浸泡糟,摇篮罐,水浴锅,高压杀菌锅,压榨机
水=1:1.5,浸泡时间为24h,过滤后得第二次浸泡液
及化学检验仪器和设备。
合并前斤两浸泡液密闭贮存备用。
1.3工艺流程
1.4.4榨汁
原料→分选→清洗→浸泡→分离一榨汁→山楂
将果渣榉汁后进行蒸馏回收,压榨时比例为果
作者简介:李秀风(1971ー),女(汉),制研究馆员,研究生,研究方渣蒸馏水=1:1.5,然后将所得液与前两次浸泡液混
向:食品开发。
合密闭贮存。
李秀风,等:山楂千果酒的研究
工艺技术
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1.4.5山楂干原酒
量非常少且澄清效果最好,故选用蛋清作澄清剂。
将旷存30d的浸泡液经200目的筛网过滤后倒3.2加糖量,加酒精量与加水量的选择试验
缸,再密闭贮20d左右,再次过滤倒缸贮藏,反复几
加糖量,加酒精量与加水量对感观质暈影响较
次直至酒液澄清透明为止,此时制得的酒液称为原酒
大。因此,我们对三者进行了选择性试验,结果见表3。
1.4.6调配
表3选择试验
将原酒、糖浆、菾馏水等按比例进行调配,再加入
Table 3 Selection test
适量的焦糖色素和澄清剂,人缸贮存15d左右。
加糖量/%
山楂干:食用酒精水
1.4.7过滤
1:4:12
l:4:14
l:4:16
过滤后得酒液
1.4.8灭菌冷却
508
采用巴氏消毒法,放置在70℃水浴中保持15min
15
20min,最后冷却到45℃以下
由表3试验结果可以看出,加酒精量,加水量按
1.4.9成品检验
山楂干:食用酒精:水为1:4:14,加糖量13%时感
用蒸馏法测成品的酒度,用糖量计测糖度
观质量最好,产品澄清透明,酸甜爽口,有山楂看气
无异味。
2实验配方
3.3配方设计原则
实验配方(以10L.酒计)见表1。
按照现有的山楂类果酒及果酒评选指标特制定
表1实验配方
出本产品的酒度为18%,糖分13%,产品澄清透明呈
Table I Experimental formula
线红色,有光泽;口感舒爽圆润,甜而不腻,香气纯正和
物质名称
规格
数量kg比例%
谐,具有山楂香气。
山楂干
色无霉烂及杂质
食川酒精
脱臭后浓度为96%
2.85
17.2
4感官评价
白砂糖
纯度95%
4.1评分标准
焦糖色素
非胺法生
感官评价标准见表4
水蒸馏水或凉开水或离子交换水9.66
64
表4评分标准
高锰酸钾
0.02%
Table 4 Evaluation standards
嗔日分3
品评标准
3分析与讨论
具有本类型产品应具有色泽并悦人
3.1澄清剂选择及效果
具有本类型产品应有色泽
6以下
在调配后,为使成品酒液清澈透叨,需加入澄清
色泽不正
澄清度10
澄清透明,有光泽
剂进行浄化处理,通过浄化去除酒中容易混浊沉淀的
澄清透明,有个別悬浮物
物质,提高果酒的稳定性,使酒澄清时间延长。澄清剂
6以卜
混浊,有明显悬浮物
的选择及效果见表2
具有本类型酒应有芳香、纯正、舒柔的气味
表2澄清剂选择及效果
具有本类型酒应有芳香
Table 2 Clarifying agent selection and effect
20~24
具有本类型酒应有芳香,欠舒柔
20以下
香气不协调,有异味
澄清剂
40酒体完整柔和纯正有余味,回味幽长、雅静