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国 家 职 业 技 能 标 准职业编码:4-03-02-08咖 啡 师(2022 年版)中华人民共和国人力资源和社会保障部制定学兔兔 标准下载说 明为规范从业者的从业行为,引导职业教育培训的方向,为职业技能鉴定提供依据,根据 中华人民共和国劳动法,适应经济社会发展和科学进步的客观需要,立足培育工匠精神和精益求精的敬业风气,人力资源社会保障部组织有关专家,制定了 咖啡师国家职业技能标准(2022 年版)(以下简称 标准)。一、本 标准 以 中华人民共和国职业分类大典(2015 年版)为依据,严格按照 国家职业技能标准编制技术规程(2018年版)有关要求,以“职业活动为导向、职业技能为核心”为指导思想,对咖啡师从业人员的职业活动内容进行规范细致描述,对各等级从业者的技能水平和理论知识水平进行了明确规定。二、本 标准 依据有关规定将本职业分为五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师五个等级,包括职业概况、基本要求、工作要求和权重表四个方面的内容。本次修订内容主要有以下变化:完善了职业等级划分,更新了相应的职业技能标准,既保证了 标准 体例的规范化,也具有根据咖啡技术发展进行调整的灵活性和适用性,符合职业培训、技能鉴定和企业咖啡师评价与管理的需要。本 标准 在制定中广泛调研和分析国内外相关技术资料,结合我国近十年咖啡师的实际工作情况和相关经验教训,参考国家最新标准和规范,充分考虑与现行职业技能标准的衔接和配套。三、本 标准 主要起草单位有:上海市技师协会、上海市技师协会咖啡专业委员会。协助起草单位有:上海市职业技能鉴定中心、中华全国供销合作总社职业技能鉴定指导中心、云南金米兰咖啡职业培训学校。主要起草人有:顾卫东、刘一新、周芳、蒋忠萍、韩文芳、赵鑫、周志华、林苏钦、姜峰、王慎军、杨瑜、徐嘉欣、徐成、杜华波、李学俊、何笑丛、林晨旭、罗伟、俞金玺、苏园、1职业编码:4-03-02-08学兔兔 标准下载贾春荣、陈振华、董赟、赵元、欧阳理、余智慧。四、本 标准 初审人员有:夏渊、陈明、沈罗艺、吴佳航、朱文杰、魏凌鹏、李陶。终审人员有:夏渊、庄伟元、周贇、亓超杰、陈明、尹熲、陈大可。五、本 标准 在制定过程中,得到了人力资源社会保障部职业技能鉴定中心葛恒双、张灵芝,上海市职业技能鉴定中心孙兴旺、夏莹、余欢荣、倪笑生的指导和大力支持,在此一并感谢。六、本 标准 鸣谢单位有:瑞幸咖啡(中国)有限公司、提姆(上海)餐饮管理有限公司、上海金拱门食品有限公司、上海华润帕瑟菲克餐饮管理有限公司、不眠海企业管理(北京)有限公司、上海力醒科技有限公司、上海西舍咖啡有限公司、夕那次九餐饮管理(上海)有限公司、光明乳业股份有限公司、上海商学院酒店管理学院、上海旅游高等专科学校酒店与烹饪学院、云南农业大学热带作物学院、上海市贸易学校、中华职业学校。七、本 标准 业经人力资源社会保障部批准,自公布之日起施行。2职业编码:4-03-02-08学兔兔 标准下载咖啡师国家职业技能标准(2022 年版)1.职业概况1.1 职业名称咖啡师1.2 职业编码4-03-02-081.3 职业定义在咖啡馆或西餐厅等咖啡服务场所,进行咖啡拼配、焙炒、制作、销售及咖啡技艺展示工作的人员。1.4 职业技能等级本职业共设五个等级,分别为:五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。1.5 职业环境条件室内、外,常温。1.6 职业能力特征具有一定的学习和计算能力,具有一定的视觉、味觉、嗅觉、触觉的鉴赏能力,手指、手臂灵活,动作协调,语言表达能力较强。1.7 普通受教育程度初中毕业(或相当文化程度)。1职业编码:4-03-02-08学兔兔 标准下载1.8 培训参考学时五级/初级工不少于 90 标准学时,四级/中级工不少于 120 标准学时,三级/高级工不少于 160 标准学时,二级/技师不少于 120 标准学时,一级/高级技师不少于 100 标准学时。1.9 职业技能鉴定要求1.9.1 申报条件具备以下条件之一者,可申报五级/初级工:(1)累计从事本职业或相关职业工作 1 年(含)以上。(2)本职业学徒期满。具备以下条件之一者,可申报四级/中级工:(1)取得本职业五级/初级工职业资格证书(技能等级证书)后,累计从事本职业或相关职业工作 3 年(含)以上。(2)累计从事本职业或相关职业工作 5 年(含)以上。(3)取得技工学校本专业或相关专业毕业证书(含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生);或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书(含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生)。具备以下条件之一者,可申报三级/高级工:(1)取得本职业四级/中级工职业资格证书(技能等级证书)后,累计从事本职业或相关职业工作 4 年(含)以上。(2)取得本职业四级/中级工职业资格证书(技能等级证书),2职业编码:4-03-02-08相关职业:餐厅服务员、前厅服务员、客房服务员、中式烹调师、西式烹调师、西式面点师、茶艺师。相关专业:烹饪(中式烹调)、烹饪(西式烹调)、烹饪(中西式面点)、饭店(酒店)服务、茶艺、酒店管理、旅游服务与管理。相关专业:食品加工工艺、酿酒工艺与技术、民族食品加工技术、食品安全与检测技术、航空服务、旅游服务与管理、康养休闲旅游服务、高星级饭店运营与管理、茶艺与茶营销、会展服务与管理、中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点。学兔兔 标准下载并具有高级技工学校、技师学院毕业证书(含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生);或取得本职业四级/中级工职业资格证书(技能等级证书),并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书(含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生)。(3)具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书,并取得本职业四级/中级工职业资格证书(技能等级证书)后,累计从事本职业或相关职业工作 1 年(含)以上。具备以下条件之一者,可申报二级/技师:(1)取得本职业三级/高级工职业资格证书(技能等级证书)后,累计从事本职业或相关职业工作 3 年(含)以上。(2)取得本职业三级/高级工职业资格证书(技能等级证书)的高级技工学校、技师学院毕业生,累计从事本职业或相关职业工作 2 年(含)以上;或取得本职业预备技师证书的技师学院毕业生,累计从事本职业或相关职业工作 1 年(含)以上。具备以下条件者,可申报一级/高级技师:取得本职业二级/技师职业资格证书(技能等级证书)后,累计从事本职业或相关职业工作 3 年(含)以上。1.9.2 鉴定方式分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主,主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求;技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行,主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平;综合评审主要针对技师和高级技师,通常采取审阅申报材料、答辩等方3职业编码:4-03-02-08相关专业:食品智能加工技术、食品营养与健康、国际经济与贸易(食品进出口)、旅游管理、酒店管理与数字化运营、葡萄酒文化与营销、休闲服务与管理、烹饪工艺与营养、中西面点工艺、西式烹饪工艺。相关专业:高职本科院校相关专业包括旅游管理、酒店管理、烹饪与餐饮管理;本科院校相关专业包括食品科学与工程大类、旅游管理大类。学兔兔 标准下载式进行全面评议和审查。理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制,成绩皆达60 分(含)以上者为合格。1.9.3 监考人员、考评人员与考生配比理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于 1 15,且每个考场不少于 2 名监考人员;技能考核中的考评人员与考生配比为 1 5,且考评人员为 3 人(含)以上单数;综合评审委员为 3 人(含)以上单数。1.9.4 鉴定时间理论知识考试时间不少于 60 min。技能考核时间:五级/初级工不少于 30 min,四级/中级工不少于 30 min,三级/高级工不少于45 min,二级/技师不少于 45 min,一级/高级技师不少于 60 min。综合评审时间不少于 30 min。1.9.5 鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行;技能考核在具有相应咖啡制作、咖啡杯测或咖啡烘焙设备及必要的工作台和器具、冷藏设备、上下水系统、进排风系统等辅助设备的场所进行。4职业编码:4-03-02-08学兔兔 标准下载2.基本要求2.1 职业道德2.1.1 职业道德基本知识2.1.2 职业守则(1)热爱专业,忠于职守。(2)遵纪守法,文明经营。(3)礼貌待客,热情服务。(4)真诚守信,一丝不苟。(5)钻研业务,精益求精。2.2 基础知识2.2.1 咖啡基本知识(1)咖啡的起源和传播。(2)咖啡的豆种与结构。(3)咖啡的种植与采摘。(4)咖啡的处理与储藏。(5)咖啡的烘焙与拼配。(6)咖啡的品鉴与杯测。(7)咖啡的研磨与萃取。(8)咖啡中牛奶的使用。(9)咖啡的饮用常识。2.2.2 咖啡场所经营基本知识(1)咖啡师职业形象与素养。(2)咖啡店的运营与管理。5职业编码:4-03-02-08学兔兔 标准下载2.2.3 食品安全基本知识(1)食品安全基本概念。(2)食品中常见的危害因素及预防控制。2.2.4 劳动安全基本知识(1)安全用电知识。(2)防火防爆知识。(3)咖啡设备与器具安全使用知识。(4)应急处理知识。2.2.5 相关法律、法规知识(1)中华人民共和国劳动法 相关知识。(2)中华人民共和国食品安全法 相关知识。(3)中华人民共和国消费者权益保护法 相关知识。(4)中华人民共和国广告法 相关知识。(5)中华人民共和国消防法 相关知识。(6)公共场所卫生管理条例 相关知识。6职业编码:4-03-02-08学兔兔 标准下载3.工作要求本标准对五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师的技能要求和相关知识要求依次递进,高级别涵盖低级别的要求。3.1 五级/初级工职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.咖啡服务1.1 营业与结束营业1.1.1 能进行营业前物料的准备1.1.2 能进行结束营业工作1.1.1 营业准备工作流程1.1.2 结束营业工作流程1.2 接待1.2.1 能迎送顾客1.2.2 能为客人提供席间服务1.2.1 欢迎用语知识1.2.2 服务礼仪知识1.2.3 席间服务知识1.2.4 轻食的准备与制作方法1.3 销售1.3.1 能进行日常销售服务1.3.2 能进行日常结账服务1.3.1 销售知识1.3.2 结账知识1.4 营业区域清洁1.4.1 能进行营业区域的日常清洁1.4.2 能定期对营业区域进行消杀1.4.1 营业区域清洁要求1.4.2 营业区域消杀标准7职业编码:4-03-02-08学兔兔 标准下载续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求2.咖啡制作2.1 压力式咖啡(意式咖啡)制作2.1.1 能使用研磨机研磨咖啡豆2.1.2 能使用半自动压力式咖啡机萃取咖啡2.1.3 能使用蒸汽棒手动制作奶泡(沫)2.1.4 能选取合适的器具2.1.5 能制作美式咖啡、拿铁咖啡和卡布奇诺2.1.1 研磨机的结构与功能2.1.2 压力式咖啡机的使用方法2.1.3 浓缩咖啡的萃取知识2.1.4 奶泡(沫)的制作方法与要点2.1.5 美式咖啡、拿铁咖啡和卡布奇诺的制作要点2.2 非压力 式 咖 啡(冲煮咖啡)制作2.2.1 能选择并使用非压力式咖啡器具2.2.2 能按照制作参数使用非压力式咖啡器具完成咖啡制作2.2.1 非压力式咖啡器具的原理与注意事项2.2.2 非压力式咖啡器具的选择方法与注意事项2.2.3 手冲器具的使用方法与注意事项2.2.4 虹吸壶的使用方法与注意事项2.2.5 法压壶的使用方法与注意事项2.2.6 滴滤机的使用方法与注意事项8职业编码:4-03-02-08学兔兔 标准下载续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求3.吧台设备、器具的清洁与维护3.1 器具清洁3.1.1 能清洁咖啡器具3.1.2 能消毒咖啡器具3.1.1 咖啡器具的清洁要求3.1.2 咖啡器具的消毒要求3.2
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