DB3701_T 26-2021 党政机关食堂社会化服务规范.pdf

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ICS03.080CCS A123701济南市地方标准DB 3701/T 262021党政机关食堂社会化服务规范Specification of socialized service in canteens of party and government organs2021 - 12 - 06 发布2022 - 01 - 01 实施济南市市场监督管理局发 布DB 3701/T 262021 I 目次 前 言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 总则 . 1 5 社会化服务引入 . 2 5.1 基本条件 . 2 5.2 引入方式和流程 . 2 5.3 合同签订 . 2 6 场所和设施设备 . 2 6.1 场所要求 . 2 6.2 配套设施 . 2 6.3 设备和用品 . 2 7 人员配备 . 3 8 原材料供应 . 3 8.1 供应原则 . 3 8.2 供应渠道 . 3 8.3 供应价格 . 4 8.4 出入库管理 . 4 9 服务质量管理 . 4 9.1 饭菜品种 . 4 9.2 加工制作 . 4 9.3 供餐服务 . 4 10 成本控制 . 5 10.1 采购 . 5 10.2 储存 . 5 10.3 制作 . 5 10.4 能源资源节约 . 5 10.5 制止餐饮浪费 . 5 11 安全管理 . 6 11.1 食品安全 . 6 11.2 设施设备安全 . 6 11.3 消防安全 . 6 11.4 防疫安全 . 6 11.5 应急处置 . 6 库七七 w w w .k q q w .c o m 标准下载DB 3701/T 262021 II 12 服务评价与改进 . 7 12.1 基本要求 . 7 12.2 评价主体 . 7 12.3 日常监督 . 7 12.4 定期评价 . 7 12.5 服务改进 . 8 附录A (资料性) 餐饮服务质量评价细则 . 9 附录B (资料性) 服务满意度调查问卷 . 13 附录C (资料性) 餐饮企业服务质量评价流程图 . 14 参考文献 . 15 库七七 w w w .k q q w .c o m 标准下载DB 3701/T 262021 III 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由济南市机关事务服务中心提出、归口并组织实施。 本文件起草单位:济南市机关事务服务中心、山东省标准化研究院。 本文件主要起草人:齐怀珠、姜晓恒、吴冬冬、杨全勇、原静、王玉川、顾亮。 库七七 w w w .k q q w .c o m 标准下载DB 3701/T 2620211党政机关食堂社会化服务规范1范围本文件规定了党政机关食堂社会化服务的总则、社会化服务引入、场所和设施设备、人员配备、原材料供应、服务质量管理、成本控制、安全管理、服务评价与改进。本文件适用于济南市各级党政机关食堂社会化餐饮服务工作,国有及国有控股企业可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中, 注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 14934食品安全国家标准 消毒餐(饮)具SB/T 11047 餐饮服务突发事件应急处置规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1党政机关食堂 canteens of party and government organs设于党的机关、人大机关、行政机关、政协机关、审判机关、检察机关;各级党政机关派出机构、直属事业单位及工会、共青团、妇联等人民团体以及参照公务员法管理事业单位内部,保障其干部职工就餐的场所。注:以下简称“机关食堂”。3.2社会餐饮服务企业 social catering service enterprises根据机关食堂主管单位(以下简称“主管单位”)要求,以现场制餐、供餐为主要服务形式的餐饮服务提供单位。注:以下简称“餐饮企业”。4总则4.1主管单位负责引入餐饮企业,对餐饮企业日常服务进行监督检查,并建立考核评价体系和餐饮企业退出(更换)机制。4.2餐饮企业应严格遵守商业运营和餐饮服务相关法律法规,以公开、公正、公平和诚实守信为原则,为机关食堂提供安全优质服务。4.3餐饮企业为机关食堂提供服务过程中,对经营范围内的生产安全、食品安全、卫生防疫、劳动用工等承担独立、全部责任,并自主经营,自负盈亏。库七七 w w w .k q q w .c o m 标准下载DB 3701/T 262021 2 5 社会化服务引入 5.1 基本条件 5.1.1 应为中华人民共和国境内合法注册的独立法人,具有合法有效的营业执照,并符合从事餐饮经营的各项规定。 5.1.2 具有履行合同所必需的专业资质,宜通过质量管理、环境管理、职业健康安全管理、食品安全管理等餐饮服务业相关的管理体系或专业资质认证。 5.1.3 具备良好的商业信誉和健全的财务管理制度,无不良信用信息(未被列入失信执行人名单),资产负债率合理。 5.1.4 有依法缴纳税收和社会保障资金的良好记录,具有良好的经营业绩。 5.1.5 具有为食堂委托管理项目提供服务的经验,且未发生过食品安全事故或因食品安全问题被相关部门处罚。 5.2 引入方式和流程 主管单位应通过政府采购方式引入餐饮企业,引入流程按照政府采购程序实施。 5.3 合同签订 5.3.1 政府采购完成后,主管单位应与餐饮企业签订食堂委托服务合同,对经营场所、服务范围、服务时间、服务内容、人员配备、原材料供应方式、设施设备使用、相关费用等内容进行明确约定。 5.3.2 双方应在合同中明确各自权利和义务,对生产安全、食品安全、成本控制、制止浪费、卫生防疫、劳动用工等内容,做出严格的责任界定并明确违约责任。 5.3.3 合同签订服务期限及合同续签要求应按照政府采购相关规定执行。 6 场所和设施设备 6.1 场所要求 6.1.1 合理划分功能区域,配置相应设施设备和炊具灶具等。 6.1.2 各项基础功能设施应完善、齐全,符合按原材料进入、半成品加工、成品供应单一流向的生产流程和安全要求。主要基础功能设施包括:库房、粗加工间、切配间、洗消间、烹饪间、凉菜间、备餐间、就餐场所、餐具回收处、清洁工具存放间以及更衣间、办公室、卫生间等。 6.1.3 需设置清真餐厅或专卖窗口的,应保证清真餐厅及相关加工制作区域与普通食堂完全隔离。 6.2 配套设施 6.2.1 具有良好的通风、采光、排水、照明、消防、防尘、防蝇、防虫、防鼠、防毒、防潮和垃圾存放等配套设施,设有油烟净化装置、油烟蒸汽机械排风排气及送风装置。 6.2.2 供水、供电、供气、供暖设施完好。 6.2.3 具有售饭系统,根据售饭需求配有足够终端消费机,确保正常运行;可根据实际需求,采用餐卡、餐券或网上支付等结算方式。 6.3 设备和用品 库七七 w w w .k q q w .c o m 标准下载DB 3701/T 262021 3 6.3.1 配有食品加工各环节需要的烹饪设备、储存设备、冷藏冷冻设备、运输设备、加工设备、洗涤设备、消毒设备及加工食品的工具、用具、灶具等。 6.3.2 各种设备用具符合国家有关规定,采购和使用节能、节约型设施设备和用具,降低能源与物品消耗。 6.3.3 各种设备和工具应定位摆放并有明显的区分标识,确保清洁、定期维护。 7 人员配备 7.1 根据食堂运营需求,在委托服务合同中明确各岗位服务人员配备标准,包括但不限于人员数量、年龄、专业、学历、从业资质、服务技能等;餐饮企业应控制服务人员流动,保持关键岗位人员(项目经理、主管、厨师长、厨师、面点师、仓库管理员、食品安全员)相对稳定。 7.2 餐饮企业实际在岗人数不应低于合同约定的最低总人数,实际在岗人员须为企业正式聘用员工,不包括钟点工、小时工和假期工等。 7.3 餐饮企业服务人员上岗前须持有效健康证件,经岗前培训合格后方可上岗。 7.4 项目经理(主管)等管理人员应具备团餐项目工作经验,具备较强的项目管理、组织协调和处置突发事件能力,熟悉餐饮服务规范、日常用工管理、食品安全管控、运营成本控制等业务。 7.5 厨师长应熟悉厨房管理制度,具有较强的原材料成本控制能力,能够保证菜品质量和安全卫生。 7.6 厨师和面点师应具备熟练专业技能,能够按照菜谱要求在规定时间内完成制作,能够根据主管部门要求或就餐人员意见及时调整菜品口味。 7.7 应配备专职的仓库管理员和食品安全员,负责做好仓库管理和食品安全工作。 7.8 主管单位通过查阅餐饮企业员工档案、用工合同以及现场清点等方式,监督检查餐饮企业服务人员配备和流动情况,并根据服务质量情况和就餐人员反馈对各岗位服务人员进行考核。 8 原材料供应 8.1 供应原则 8.1.1 安全优质 符合国家、省、市规定的食品安全要求,证件齐全、品质优良。 8.1.2 公开透明 供应过程公开透明,杜绝违规行为和暗箱操作。 8.1.3 成本可控 优化供应渠道,限制供应价格,便于控制成本,实现节约运营。 8.2 供应渠道 8.2.1 制定完善的供应商管理制度,做到择优选取、严格管理,并建立服务考评和退出机制。 8.2.2 餐饮企业应与供应商签订供货协议(合同),并将相关资质、供货范围、单位地址、负责人和联系方式等信息报主管单位;主管单位对供应商相关信息进行查验和核实,必要时可进行实地考察。 8.2.3 根据管理制度对供应商的食品安全、供货质量、配送服务等情况进行考核,对达不到要求的供库七七 w w w .k q q w .c o m 标准下载DB 3701/T 262021 4 应商,应及时取消其供货资格。 8.2.4 按原材料类别储备 12 家供应商, 当出现在用供应商停止供货 (被取消供货资格或主动退出等)情况时,确保储备供应商能够及时提供安全充足的原材料。 8.2.5 对具有食品安全隐患或以次充好、弄虚作假的供应商,应立即停用并更换。 8.3 供应价格 8.3.1 通过多渠道询价方式确定供应价格,询价渠道包括但不限于供应商报价、市场调查、物价部门价格公示、批发市场价格公示和其他企业报价等。 8.3.2 根据不同种类原材料价格变动情况,实行分类定期定价制度,在定价周期内,遇有原材料价格大幅波动,应根据实际情况适时调整供应价格。 8.4 出入库管理 8.4.1 按照食品安全相关制度和规范,严格做好原材料订货、验收、存储、使用等各项工作。 8.4.2 每日按照菜谱、饭菜投料标准和原材料库存情况合理制定原材料进货计划。 8.4.3 按照食品安全要求做好索证验票、数量核对、质量检查和信息登记等原材料验收工作,同时做好供货车辆和人员的防疫检查和消毒。 8.4.4 规范原材料存储管理,根据进货和领用情况及时办理出入库手续。 8.4.5 指定专人负责原材料订货、 验收、 存储、 使用等工作台账管理, 做好各类登记统计和资料存档。 9 服务质量管理 9.1 饭菜品种 9.1.1 提前制定每周菜谱,做到饭菜品种丰富、营养搭配合理、注重低油少盐、倡导健康饮食。 9.1.2 制作菜品成本写实,确定菜品名称、投料、成本、售卖份量和售价。 9.1.3 根据原材料价格变动及时调整菜品成本写实或售卖价格。 9.1.4 根据季节变化及时调整菜谱,鼓励以家常菜和地方特色菜为主,定期创新菜品,提供时令新鲜菜。 9.2 加工制作 9.2.1 饭菜加工制作前按照餐饮服务相关规范进行原材料清洗、切配及存放。 9.2.2 科学规范进行蒸、炒、炸、烤等食品加工操作,对明显投料不足或加工失败(如过咸、不熟、炒糊等)的食品不应继续售卖。 9.2.3 存放和运输待售卖食品时应加盖封膜,确保安全卫生。 9.2.4 每餐次的食品成品留样符合餐饮服务食品安全操作规范的相关要求。 9.2.5 对当日剩餐和废油进行规范化处理。 9.3 供餐服务 9.3.1 开餐
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