资源描述
ICS 67.040
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DB37
山东省地方标准
DB 37/T 3734—2019
鲁菜 福山大面 素菜面
2019 - 11 - 18发布
2019 - 12 - 18实施
山东省市场监督管理局 发布
DB37/T 3734—2019
前 言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技师学院。
本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。
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鲁菜 福山大面 素菜面
1 范围
本标准规定了福山大面 素菜面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之素菜面。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1534 花生油
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6192 黑木耳
GB 18186 酿造酱油
NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 745 绿色食品 根菜类蔬菜
NY/T 748 绿色食品 豆类蔬菜
NY/T 1193 姜
DB37/T 2658.1 鲁菜 术语
《中华人民共和国食品安全法》
3 术语与定义
DB37/T 2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
福山大面200 g、饮用水6 kg。
4.1.2 配料
素汤500 g、油菜30 g、黄豆芽30 g、胡萝卜10 g、姜10 g、笋片10 g、木耳10 g。
4.1.3 调料
花生油100 g、酿造酱油5 g、食用盐3 g。
4.2 要求
原料应符合GB/T 1534、GB/T 5461、GB 5749、GB/T 6192、GB 18186、NY/T 743、NY/T 744、NY/ 745、NY/T 748、NY/T 1193的规定。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。
6 制作工艺
6.1 煮面
锅内放入5 kg的水煮沸后加入面条，煮制3 min，面条煮熟后直接加入凉开水过凉，捞出每碗盛200 g。
6.2 制卤
6.2.1 将洗净的油菜切成2 cm的段；笋、胡萝卜各切成长1.5 cm、宽1.2 cm、厚0.1 cm象眼片。
6.2.2 木耳撕成小块，姜切成末。
6.2.3 锅内加入1 000 g水烧开，将油菜段、笋片、胡萝卜片、黄豆芽、木耳下锅焯水1 min捞出待用。
6.2.4 锅内加入花生油100 g，加入姜末炒制金黄，加入酿造酱油，再将油菜段、笋片、胡萝卜片、木耳、黄豆芽下锅翻炒1 min，将素汤（福山大面通则）、食用盐加入锅中烧开。
7 烹调要求
煮面条应100 ℃以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程中一定不要添加冷水，以影响面条口感。
8 装盘
8.1 盛装器皿
宜选用直径为20 cm圆碗。
8.2 盛装方法
将过凉后的面条用筷子盛出攥干水，折叠放入碗内，将制好的面卤盛到面碗中即可。
9 质量要求
9.1 感官要求
9.1.1 色泽
光亮。
9.1.2 香味
鲜香味美。
9.1.3 口感
柔韧爽滑。
9.2 卫生要求
9.2.1 面品无异物、无杂质、无异味。
9.2.2 制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》。
10 最佳食用时间
从面品出锅到食用，时间以不超过10 min为宜。
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