皂土在黑莓果酒澄清中的应用研究.pdf

研究报告 中国酿造 2 0 1 2 年第3 1 卷第8 期 总第2 4 5 期 4 7 皂土在黑莓果酒澄清中的应用研究 王英，周剑忠，黄开红，马艳弘，单成俊，李莹 ( 江苏省农业科学研究院农产品加工研究所，江苏南京2 1 0 0 1 4 ) 摘要：采用单因素和b ( 3 4 ) 正交试验研究皂土用量、搅拌速度和作用时间对黑莓果酒的澄清效果的影响，以果酒澄清度和色度为 考核指标确定皂土澄清处理条件，并通过测定皂土澄清处理前后黑莓果酒中主要成分含量的变化和热稳定性变化，研究皂土对黑莓 果酒的澄清怍用。研究结果表明，皂土用量为0 6 9 L 、搅拌速度3 0 r m i n 、作用时间为7 2 h 为最佳处理条件。在此条件下，皂土处理后， 果酒中溶性周形物、总糖、总酸度、有效酸度等有很小的变化，总酚含量下降7 0 4 ，蛋白质含量下降6 2 4 。澄清处理之后，热稳定性 有较大提高7 0 条件下热处理仍能保持稳定。说明皂土是一种良好有效的黑莓果酒澄清剂。 关键词：黑莓果酒：皂土；澄清：热稳定性 中图分类号：T S 2 6 1 4 文献标识码：A文章编号：0 2 5 4 5 0 7 1 ( 2 0 12 ) 0 8 0 0 4 7 - 0 4 A p p l i c a t i o no f b e n t o n i t ei nc l a r i f i c a t i o no f b l a c k b e r r yw i n e W A N G V i n g ，Z H O UJ i a n z h o n g ，H U A N GK a i h o n g ，M AY a n h o n g ，S H A NC h e n g i u n ，L Iy i n g ， ( I n s t i t u t eA g r o - p r o d u c t p r o c e s s i n g , J i a n g s uA c a d e m yo f A g r i c u l t u r a lS c i e n c e s , N a n g j i n g2 1 0 0 1 4 , C h i n a ) A b s t r a c t ：T h ee f f e c t so f t h eb e n t o n i t ea m o u n t ，s t i r r i n gs p e e da n dt r e a t m e n tt i m eo nc l a r i f i c a t i o na n dc o l o ro f b l a c k b e r r yw i n ew e r ei n v e s t i g a t e du s i n g s i n g l ef a c t o ra n do r t h o g o n a le x p e r i m e n t T h ec o n t e n to fm a i nc o m p o s i t i o n si nb l a c k b e r r yw i n eb e f o r ea n d a f t e rt h et r e a t m e n tw e r ea l s oi n v e s t i g a t e d T h eo p t i m a lc o n d i t i o n sw e r ea sf o l l o w e d t h ec o n c e n t r a t i o no f b e n t o n i t e0 6 9 化t h es t i r r i n gs p e e d3 0 r m i na n dt h et r e a t m e n tt i m e7 2 h U n d e rt h eo p t i m a l c o n d i t i o n s t h em a i nc o n t e n t so fs o l u b l es o l i d , t o t a ls u g a r , t o t a la c i d i t y , e f f e c t i v ea c i d i t yw e r es l i g h t l yr e d u c e d ，a n dt h ec o n t e n to fp r o t e i nW a sd e c r e a s e db y6 2 4 a n dt h et o t a lp h e n o l i cc o n t e n tW a sd e c r e a s e db y7 0 4 T h et h e r m a ls t a b i l i t yo fb l a c k b e r r yw i n ew a si m p r o v e ds i g n i f i c a n t l y T h e b l a c k b e r r yw i n e ，a ss t a b l ea f t e rt h e r m a lt r e a t m e n tu n d e r7 0 w h i c hi n d i c a t e dt h a tb e n t o n i t ei sag o o dc l a r i f y i n ga g e n t i nb l a c k b e r r yw i n ep r o d u c t i o n K e yw o r d s ：b l a c k b e r r yw i n e ；b e n t o n i t e ；c l a r i f y ；t h e r m a ls t a b i l i t y 黑莓( R u b u sa l l e g t m i e n s i s ) 果实柔嫩多汁、营养丰富， 富含锌、硒等多种矿物质，氨基酸种类齐全，且花色苷和总 酚含量较其他浆果中高，被誉为第三代“黄金水果”，其所 含有的多酚类化合物在体内发挥抗氧化作用，可以降低心 脏病、癌症和其他慢性病的发生掣1 - 3 。 果酒是利用新鲜水果为原料，在保存水果原有营养成 分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌经发酵酿 制出的具有保健功能的营养型酒。日本弘前大学农学生 命科学部的长田教授指出，果酒简单来说就是汲取了水 果中的全部营养而做成的酒，并且生吃水果不能吸收的营 养，通过果酒可以吸收。黑莓含有较高的营养及功能成分， 为高酸型水果，不宜鲜食，但有较强的加工属性，如将其制 成黑莓果酒将具有巨大的市场潜力。 澄清度是决定果酒品质的一个重要指标，也是给消费 者的第一印象，澄清透明、颜色清亮的果酒商品容易吸引 消费者的眼球。虽然浑浊或带有沉淀的果酒对人体健康 没有影响，但影响消费者的购买欲，进而影响销售市场， 因此，不论储存条件如何，果酒必须保持较高的澄清度和 稳定性。 众多的研究结果表明，引起果酒浑浊有蛋白和非蛋白 两大因素，非蛋白因素包括果酒的p H 值、酒精含量、多糖 和多酚等 4 - 5 1 。 皂土( b e n t o n i t e ) 也叫斑脱土，是火山灰分解成的一种 粘土，在果酒的p H 值条件下带有阴离子，具有较好的去除 果酒中带有阳离子蛋白的能力，是国内外果酒酿造中常 用的澄清剂m 1 2 1 。 本研究为解决发酵型黑莓果酒澄清的问题，借鉴前 人的研究结果，利用皂土作为澄清剂对黑莓果酒的澄清 方法进行研究，旨在为黑莓酒的澄清方法提供技术支持和 理论依据。 1 材料与方法 1 1 材料与试剂 黑莓果酒由本实验室采用黑莓果汁发酵酿造而成 ( 黑莓由南京新得力食品有限公司提供) 。皂土( c P ) ：上海 试剂四厂。 1 2 仪器 U V 1 6 0 0P C 型紫外可见分光光度计：上海美谱达仪 器有限公司产品；W Z S I 型阿贝折光仪：上海实验仪器厂 产品；X Y J 2 型台式高速离心机：江苏省金坛市恒丰仪器 制造有限公司产品；L C 一2 1 0 2 精密电子天平：德国赛多利 斯股份有限公司产品；数显示恒温磁力搅拌器：金坛市中 正仪器制造有限公司。 收稿日期：2 0 1 2 0 5 0 6 基金项目：江苏省农业自主创新( c x ( 1 0 ) 2 3 3 ) 作者简：个：王英( 1 9 7 8 ) ，助理研究员，主要从事食品生物技术研究。 万方数据 4 8 2 0 s l e 2 r a V l o N l 3 。1 2 4 N 5 0 8 C h i n aBrewinChinaB r e w i n g R e s e a r c hR e p o r t 4 8 S e r a lN o ，2 4 5 1 3 方法 1 - 3 1 澄清剂的配制 1 0 的皂土悬浮液的配制：称取1 0 9 皂土，加入1 0 0 m L 蒸馏水在5 0 水浴中软化，浸泡2 4 h ，搅拌成均匀的浆体。 1 3 2 试验方法 ( 1 ) 皂土用量对果酒澄清效果的影响：在5 0 m L 黑莓果 酒中分别添加皂土，终浓度为0 9 L 、0 1 9 L 、0 2 9 L 、0 3 9 L 、 0 4 9 L 、0 5 9 L 、0 6 9 L 、0 7 9 L 、0 8 9 L 、0 9 9 L ，摇匀后室温静 置4 8 h ，取上清液4 0 0 0 r m i n 离, D , 5 m i n ，进行澄清度、色度的 测定。以量蒸馏水为对照，确定皂土澄清的最佳用量。 ( 2 ) 搅拌速度对澄清效果的影响：在5 0 m L 黑莓果酒中 添加终浓度为0 6 9 t 皂土溶液，摇匀后将果酒置于磁力搅拌 器上，搅拌速度分别为0 r m i n 、2 0 r m i n 、4 0 r m i n 、6 0 r m i n 、 8 0 r m i n 、1 0 0 r m i n ，搅拌4 8 h 后，取样4 0 0 0 r m i n 离, l ：, 5 m i n ， 进行澄清度、色度的测定。以量蒸馏水为对照，确定皂土 澄清的最佳用量。 ( 3 ) 皂土澄清时间对果酒澄清效果的影响：在5 0 m L 黑 莓果酒中添加终浓度为0 7 9 L 皂土溶液，摇匀后室温分别 静置1 2 h 、2 4 h 、3 6 h 、4 8 h 、6 0 h 、7 2 h 、8 0 h 、9 6 h 、1 2 0 h 后，取上清 液4 0 0 0 r m i n 离, D , 5 m i n ，进行澄清度、色度的测定。以蒸馏 水为对照，确定皂土的最佳澄清时间。 ( 4 ) 皂土最优化条件的选择试验：根据以上单因素试 验，确定壳聚糖用量、搅拌速度、作用时间作为正交试验中 的3 个因素，采用正交试验法，选用k ( 3 4 ) 正交设计表进行 试验，以确定皂土澄清的最优化条件。 ( 5 ) 澄清度的测且【n 】：将澄清处理好的果酒倒入比色 皿中，以蒸馏水为参比，于波长6 8 0 h m 处测其透光率。 ( 6 ) 色度的测量【- 4 1 ：将澄清处理好的果酒倒入比色皿 中，以蒸馏水为参比，于波长4 2 0 n m 、5 2 0 n m 和6 2 0 n m 处测 其吸光度值，以三者吸光度值之和表示色度。 ( 7 ) 热稳定性测定旧：将澄清处理好的果酒取5 m L 置 于试管中，置于3 0 、4 0 、5 0 、6 0 、7 0 、8 0 水浴中处 理6 h 后，取出在4 放置1 6 h ，然后在室温条件下测定其在波 长5 4 0 n m 处的吸光率。以样品热处理后与热处理前在波长 5 4 0 h m 处的吸光率差值表示稳定性。 ( 8 ) 指标测定：总糖的测定：苯酚硫酸法。总酚的测定： 采用F o l i n - 酚试剂法；总酸度的测定：采用滴定法；可溶性 固形物的测定：采用阿贝折光仪测定；有效酸度的测定：采 用p H 复合电极测定；酒精度测定：采用蒸馏酒精比重法。 蛋白质含量测定：采用考马斯亮蓝染色法。 (