QRFJ 0001 S-2015 济南荣福居餐饮管理有限公司 黄焖鸡秘制调味汁.doc

Q/RFJ 济 南 荣 福 居 餐 饮 管 理 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/RFJ 0001S-2015 黄焖鸡秘制调味汁 2015-06-02发布 2015-06-15实施 济南荣福居餐饮管理有限公司 发布 3 Q/RFJ 0001S-2015 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由济南荣福居餐饮管理有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：济南荣福居餐饮管理有限公司 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 3 黄焖鸡秘制调味汁 1 范围 本标准规定了黄焖鸡秘制调味汁的技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于以蚝油、鲜味生抽、草菇老抽、鲍鱼汁等为主要原料，经配料，混匀搅拌、灌装等主要工艺加工制成的黄焖鸡秘制调味汁。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB/T 13508 聚乙烯吹塑容器 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 18186 酿造酱油 GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法 GB/T 21999 蚝油 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 SC/T 3032 水产品中挥发性盐基氮的测定 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 Q/HT 0015S 鲍鱼汁 3 技术要求 3.1 原辅料 3.1.1 蚝油 应符合GB/T 21999的规定。 3.1.2 鲜味生抽、草菇老抽 并应符合GB 2717、GB 18186的要求。 3.1.3 鲍鱼汁 应符合GB 10133、Q/HT 0015S的规定。 3.2 生产工艺 原料验收→配料→搅拌混匀→灌装→外包装→检验→入库 3.3 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项 目 指 标 色 泽 具有该产品应有的红褐色。 滋味与气味 鲜甜香辣醇和、气味鲜香。 性状 液体、有一定稠度。 杂 质 无肉眼可见杂质。 3.4 理化指标 应符合表2的规定。 项 目 指 标 氨基酸态氮（以氮计）/（g/100ml） ≥ 0.2 总氮（以氮计）/(g/100ml) ≥ 0.5 食盐(以氯化钠计）/（g/100ml） ≤ 16 挥发性盐基氮/(mg/100ml) ≤ 30 总砷（以As)/(mg/L) ≤ 0.5 铅(以Pb计)/(mg/L)　　 　　 ≤ 1 黄曲霉毒素B1/(µg/L) ≤ 5.0 表2 理化指标 3.5 微生物指标 应符合表3、4的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数/(cfu/ml) ≤ 300000 大肠菌群/(MPN/100ml) ≤ 30 表4 微生物指标 项 目 采样方案及限量（若非指定，均以/25ml表示） n c m M 沙门氏菌　　　　　　　　 　 5 0 0 - 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/ml 1000 CFU/ml 注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可按接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。 3.6 净含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 4 食品添加剂 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760 及卫生部关于食品添加剂公告的规定。 5 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6 检验方法 6.1 感官检验 按GB/T 5009.39规定的方法测定。 6.2 理化检验 6.2.1 氨基酸态氮 按GB/T 5009.39规定的方法测定。 6.2.2 总氮 按GB 5009.5规定的方法测定。 6.2.3 食盐 按GB/T 12457规定的方法测定。 6.2.4 挥发性盐基氮 按GB/T 5009.44规定的方法测得。 6.2.5 无机砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 6.2.6铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 6.2.7 黄曲霉毒素B1 按GB/T 18979 规定的方法检验。 6.3 微生物检验 6.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检验。 6.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法检验。 6.3.3 致病菌 分别按 GB 4789.4 、GB 4789.10规定的方法检验。 6.4 净含量检验 按JJF 1070规定的方法进行。 7 检验规则 7.1 组批 同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。 7.2 抽样 批量在250箱以下，随机抽取6箱，每箱取样2瓶,其中8瓶用于检验，其余4瓶留样备查。 7.3 检验 7.3.1 出厂检验 7.3.1.1 检验项目 包括感官指标、净含量、食盐、菌落总数、大肠菌群。 7.3.1.2 产品出厂 每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。 7.3.2 型式检验 7.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： — 新产品投产前； — 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； — 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； — 停产半年及以上，再恢复生产时； — 食品药品监督管理部门提出进行型式检验要求时。 7.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。 7.4 判定规则 7.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。 7.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。 8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718，GB 28050 的规定，产品名称应标为“黄焖鸡秘制调味汁” 8.2 包装 8.2.1 产品内包装应符合GB 9683、GB 9687、GB 9688或GB/T 13508的规定。 8.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T 6543的规定。 8.2.3 包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。 8.3 运输 8.3.1 产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。 8.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。 8.4 贮存 8.4.1 产品应贮存在阴凉、通风、干燥的库房中，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。 8.4.2 产品在本标准规定要求运输贮存，常温保存保质期6个月。 5